小炒泡馍

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这道小炒泡馍和牛羊肉泡馍一样是清真特色食品， 同样也是回民街上的美食小吃，西安人简称为“小炒”。 小炒泡馍和普通的泡馍在做法上有很大区别： 普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。

－ 准备食材 －

• 辣椒粉2g
• 醋1汤匙
• 酱油1汤匙
• 姜4g
• 葱6g
• 小茴香12g
• 花椒8g
• 盐5g
• 油适量
• 青蒜1棵
• 鸡蛋50g
• 绿豆粉丝1把
• 青菜2棵
• 黑木耳5g
• 干黄花3g
• 豆腐干2片
• 西红柿1个
• 面粉300g
• 牛肋条肉500g

－ 步骤 －

• 1.将材料用清水浸泡8小时，泡去血水，中间要多次换水。
  
  
  
  

  

• 2.将生姜切片；葱切段。
  

  

• 3.炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）
  

  

• 4.炒干牛肉（血水出干净）放入葱、姜，炒出香味。
  

  

• 5.锅中加开水没过牛肉，（一定是开水）

  

• 6.准备料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。
  
  

  

• 7.锅开撇去血沫（撇干净）。

  

• 8.撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟，出锅前放盐。
  

  

• 9.炖好的肉捞出沥干水分，放竹簸箕里晾着，定时翻肉。整个过程 坊上人叫爁(lan)肉
  

  

• 10.准备面粉。
  
  

  

• 11.准备干酵母（1斤面，3克干酵母）。

  

• 12.将面和成面团，醒10分钟。
  
  

  

• 13.观察面发的情况不要全发面，是半发面。揉好的面团分割成 合适的大小，4-6份均可。
  

  

• 14.然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。
  
  

  

• 15.平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄，约八九成熟即可。
  

  

• 16.准备小炒的菜。
  
  

  

• 17.爁(lan)好的肉盛出备用。
  

  

• 18.将西红柿切小丁；豆腐干切条；青菜切片；黄花切段；木耳切丝。
  

  

• 19.将粉丝用凉水泡软。
  

  

• 20.青蒜斜切段。
  

  

• 21.烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。
  
  
  

  

• 22.鸡蛋打到碗里搅散。
  

  

• 23.炒锅中放底油小火爆香青蒜，放辣椒面翻炒（要小火，辣椒面 很容易糊）。
  

  

• 24.先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青 菜烹入香醋快速翻炒。
  
  

  

• 25.炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水（2:1）煮开放粉丝。

  

• 26.放入掰 好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油（煮肉时肥油再加工的油）没有也 可以不放。